Alcune riflessioni del 2018

Dopo 12 puntate di podcast tiro le somme su quanto ho imparato e capito, vi faccio gli auguri di natale e anno nuovo e vi lascio un proposito per il 2019.

Ascolta questa puntata, le prossime e le precedenti direttamente dal tuo cellulare.
Ho scritto una pagina che ti spiega come fare.

Il gusto fa da padrone oppure no?

Pensando alla cucina, viene da pensare che sia effettivamente così, il gusto fa da padrone, il piatto è il centro dell’attenzione ed un piatto più buono vince su un piatto meno buono.

ma non è esattamente così,
T è mai capitato di preferire un prodotto più brutto, cucinato meno perfettamente (magari un pò bruciacchiato) ma decisamente più buono…?
Beh se sì allora ci sei cascato anche te…..(e tra poco scoprirai in cosa)

L’importanza della narrazione

Hai notato che i ristoranti hanno menù sempre più lunghi?
Parlano della storia del ristorante, foto di vallate dove crescono alcuni alimenti o bevande che vengono servite nel locale…e via così
Sembra quasi che il ristorante abbia una grande voglia di raccontarsi e non solo di sfamarti.
Si passa dalla semplice somministrazione di prodotti alla narrazione di prodotti

Chi cucinava per te quando eri piccolo/a?

Qual’è il tuo piatto preferito?

Lo hanno chiesto a dei rinomati chef e tutti hanno parlato di piatti molto semplici (polpette, cotoletta di maiale, biscotti, pollo fritto….) ma che però mangiavano quando erano piccoli

Come è possibile che rinomati chef che hanno a che fare con piatti che i clienti pagano centinaia i € poi alla fine loro personalmente preferiscano quelli semplici semplici che mangiavano da piccoli?
La risposta che io mi sono dato sta nella narrazione e nel ricordo.

Non conta tanto la bontà, conta piuttosto l’esperienza del prodotto e quello che provi quando lo mangi
ed alcuni ristoratori se ne stanno rendendo conto. Valutiamo meglio un prodotto se ha una storia (poi se è la storia della nostra infanzia tanto meglio).

In poche parole

Cresciamo con i sapori a cui ci abituiamo quando siamo piccoli

Se quando ero piccolo la nonna mi preparava le polpette (ed è difficile pensare che oggettivamente la nonna facesse le più buone polpette del mondo) per me quelle polpette sono le più buone esistenti sulla terra e tutte le future polpette le confronterò con quelle.

Che ruolo può avere un locale se deve competere con i nostri ricordi?

Questa è la domanda che mi sono fatto, se ognuno di noi valuta quel che mangia dai suoi precedenti trascorsi siamo in balia della soggettività allora come posso valutare un ristorante meglio di un’altro?
O girando la domanda, come fa un ristoratore a farsi ricordare se deve confrontarsi con i ricordi di ognuno?
Beh i ristoranti giocano già la carta del ricordo e della narrazione appunto dilungando i menù in modo che racconti una storia e infatti andiamo sempre più al ristorante per farci ascoltare una storia oltre che per farci passare la fame.

Ci sono ristoranti che lo fanno bene e ristoranti che lo fanno male, ho visto ristoranti che semplicemente riempiono il menù di sigle come Doc Dop Igp Evo e prodotti con nomi lunghissimi (cappero verde gigante delle isole siciliano racconto a mano; pomodorino arancione del vesuvio sfumato su vino trentino Docg…. bla bla bla) ecco secondo me questa è una estremizzazione che non funziona, rende solo più faticosa la lettura del menù…e sinceramente….fa ridere…..

Ma oltre al menù un ristorante ha anche altre carte da giocare:

  • L’ambiente e la vista (ristoranti dove si vedono con i propri occhi i prodotti che utilizzano, cioè dove uscendo da ristorante si possono vedere gli orti, gli animali, gli alberi),
  • Il servizio (quando il cameriere è capace a raccontare lui la storia del prodotto?),
  • La mise en place (com’è imbandita la tavola),
  • Come viene accostato un prodotto con un’altro.

Ma volendo restare sul prodotto che fare?

beh può competere sui prezzi in una gara al ribasso… (altamente sconsigliato al giorno d’oggi)

oppure può puntare a creare oggettivamente i migliori prodotti:
C’è quindi spazio per il metodo e la precisione

Parte da un lato la ricerca per i migliori strumenti e tecniche e dall’altro lato la ricerca dei fornitori delle migliori materie prime e dato che non è cosa da poco partire per una ricerca di questo tipo sarebbe stupido non farlo sapere al cliente (concorderebbe sicuramente con me David Marchiori che avete sentito nella puntata precedente)

Il confronto finale

Il problema di fondo è questo:

Il ristorante

Cerca di creare prodotti utilizzando un metodo e precisi strumenti e tecniche

I clienti

valutano i prodotti su elementi soggettivi strettamente legati con i loro ricordi

La nonna farà la polpetta perché la ha sempre fatta così…mentre
Il ristorante cercherà giorno per giorno di creare la polpetta più buona di sempre (grazie alla tecnica e metodo)

Ma sarà comunque una lotta impari perché io mangio polpette della nonna da quando avevo pochi anni….

Il ristorante (se è furbo) ti racconterà il suo sforzo per creare la polpetta perfetta, così oltre a mangiarla la inizi a conoscere.

Oppure ci sono le catene….a quale esigenza rispondono le catene?
Alla sicurezza di non avere sorprese, ovunque tu vada mangerai sempre come nel locale sotto casa.

Riassumendo possiamo dire:

La conoscenza crea il gusto

 

Proposito per il 2019

Dopo questa ricca (e spero interessante) premessa passiamo al proposito.

Quando usciamo di casa non sappiamo cosa troviamo, certo c’è tripadvisor, ci sono gli amici, c’è la guida Michelin….però non sappiamo mai cosa troveremo nel piatto e se ci piacerà.

Ci piacciono tanto i piatti della nonna e con i quali siamo cresciuti perché sono sempre uguali.

Siamo esseri strani, ci piace avere delle certezze ma non troppe perché poi sennò ci annoiamo (notate che i fast food tutti uguali tra loro hanno sempre un panino speciale “novità”? non fa ridere? vado in un posto sempre uguale a se stesso dove conosco già tutto e mi proponi una novità…cosi rischio…in sicurezza!)
Nel cibo più spesso preferiamo seguire la strada già conosciuta piuttosto che aprirne una nuova.

Il proposito che voglio darmi e darti per il nuovo anno è SPERIMENTA

Prova nuove cucine, nuove pietanze, in casa, al ristorante o quando viaggi.

Mal che vada passi la notte in bagno….no dai….
Mal che vada confermi che qualcosa non ti piace
Ben che vada hai aperto la tua mente a qualcosa di nuovo e scoperto un motivo in più per osare e accresciuto la tua intelligenza Culinaria

Direi che vale la pena di rischiare

 

Buon 2019!!!

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Commenti: 1

  1. […] è importantissimo l’approccio che abbiamo nei confronti del cibo… lo ho detto nella puntata di fine anno. Invece di parlare di dieta in molti casi avrebbe più senso parlare di stile di alimentazione, […]

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