Come veramente assaporiamo il cibo

Ve lo ho promesso tanto tempo fa, finalmente riparte la 2a stagione di tre generazioni in cucina con alcune puntate a tema psicologico per approfondire la cucina dal punto di vista di uno psicologo

Finalmente eccoci qua nella prima puntata della nuova stagione

In questa prima puntata partiamo dalle basi… parliamo di come ci si approccia al cibo, parliamo dei nostri sensi.

Se pensiamo al senso del gusto ci viene subito in mente la lingua.

In effetti è così, la lingua ha delle zone in cui sente maggiormente determinati sapori:

  • Amaro
  • Acido
  • Salato
  • Dolce
    Oltre ai seguenti dobbiamo considerare anche come noi sentiamo fisicamente il cibo nel palato…è duro? croccante? farinoso? viscido? colloso?
    Tutti questi aspetti contribuiscono a migliorare o peggiorare la nostra capacità di assaporare
    Altro contributo è dato dalla saliva, se togliessimo completamente la saliva non riusciremmo a sentire i sapori, o sarebbero molto molto smorzati.
    C’è anche da tenere presente che le aree che vedete nell’immagine non sono presenti solo in quella zona, nelle zone evidenziate noi sentiamo maggiormente quei determinati sapori, è interessante scoprire che nella parte centrale della lingua non sentiamo i sapori (provate con un pezzetto di sale grosso se non ci credete)

Sarebbe però ingiusto dare tutto merito solo alla lingua, questo perché buona parte del merito nell’assaporare i cibi proviene dal

Senso dell’olfatto

Sappiamo benissimo qual’è il nostro senso primario, quello a cui diamo più importanza di tutti.. è la vista, seguito dall’udito, poi c’è l’olfatto che va a braccetto con il gusto. Il tatto è altrettanto importante ma per questo articolo lasciamolo in disparte.

I recettori per l’olfatto sono situati nella parte alta delle cavità nasali, quando le ciglia (strutture simili a capelli) di questi recettori vengono in contatto con le molecole volatili si scatena un impulso elettrico che viaggia lungo le fibre nervose verso il bulbo olfattivo che a sua volta è connesso con la corteccia olfattiva.

Altri animali usano come senso principale l’olfatto, nei pesci (si, sentono gli odori anche loro) Ia corteccia olfattiva occupa quasi tutti gli emisferi, nei cani occupa il 33-35% mentre per noi solo il 5-8%.

L’olfatto può essere utilizzato come mezzo di comunicazione (ecco perchè i cani si annusano il culo ogni volta che si vedono e annusano tutto quello che gli capita a tiro!)
Va citato l’esperimento di Wilson
Tom Hanks Ball

Ehm no non lui…
E.O. Wilson professore emerito di entomologia a Harvard e massimo conoscitore del comportamento delle formiche, racconta come ha intuito prima e provato poi che le formiche comunicano tramite un linguaggio basato su sostanze chimiche, chiamate feromoni. Ascolta la puntata per saperne di più. Qui in dettaglio l’articolo sulla sua ricerca

Infine c’è da dire che l’olfatto è molto legato anche ai ricordi, prima di tutto per un motivo anatomico: esiste una connessione diretta tra il bulbo olfattivo e la regione corticale coinvolta nella formazione della memoria a lungo termine. Odori caratteristici ci permettono, meglio che con qualsiasi altro senso che possediamo, di rievocare al meglio i ricordi

Sai riconoscere le maglie a naso?

Nell’uomo quanto incide l’olfatto? più di quanto pensiamo!

Infatti in un esperimento Schleidt, et al nel 1981 ha fatto annusare diverse magliette: proprie, di un uomo e di una donna. Molto spesso la persona riusciva a riconoscere di chi fosse la maglietta con una accuratezza superiore al caso.

Numerosi altri studi sono stati fatti anche sull’uso del profumo artificiale che “indossiamo” quando usciamo.
A tal proposito ti consiglio il libro il profumo di Patrick Suskind da cui hanno anche tratto un film Profumo – storia di un assassino

Sullo scenario della Francia del diciottesimo secolo, nella quale profumi e luoghi maleodoranti e sporchi si mescolano e spesso si intersecano, il protagonista del racconto è un uomo con una caratteristica che lo rende anonimo e disperatamente alla ricerca di affermazione: egli non ha odore.

In compenso scopre molto presto di essere dotato di un olfatto formidabile, che lo rende capace di creare qualsiasi genere di profumo e di conoscere il mondo attraverso questo senso, così primitivo e potente, di cui i più sono inconsapevoli. La trama si snoda avvincente, il romanzo si tinge di giallo e di noir quando il nostro primo interprete diventa un serial killer sulla scia delle note profumate di una fanciulla in fiore.

Le abilità dei sommelier

Torniamo a parlare di cibo e di olfatto. I sommelier hanno sicuramente un senso dell’olfatto più sviluppato, se assaggiassero i vini a naso chiuso farebbero fatica a distinguere tra un vino e dell’aceto!
Il contributo che dà l’olfatto al senso del gusto proviene dall’olfatto retronasale. Quando mangiare buona parte dei sapori sono dovuto a questo nostro olfatto che “annusa” gli odori mentre gli stiamo assaporando in bocca.
Se proprio non sopportiamo un cibo ma siamo obbligati a mangiarli un escamotage (abbastanza banale) potrebbe proprio essere il chiudere il naso per non sentire l’odore del cibo. Sicuramente in questo modo il cibo ci sembrerà meno sgradevole perché semplicemente ne sentiremo meno il sapore.
O in alternativa potremmo annusare un cibo che ci piace e poi mangiare quello che ci piace meno, in modo da imbrogliare in parte il nostro senso del gusto.

Il senso più importante quando mangiamo….

Eh si, abbiamo parlato di gusto e di olfatto ma c’è un altro attore coinvolto quando mangiamo e non vi imbroglio se vi dico che è tra coloro che hanno più influenza nel farci apprezzare o meno un cibo. Sto parlando della nostra mente con le sue aspettative ed i suoi ricordi.
Immaginate di aspettarvi di bere un buon caffè cremoso, ci mettete lo zucchero, lo beve e BAM il caffè è zuccherato!
Non ve lo aspettavate ed è un “piccolo” shock!
Stessa cosa può valere quando vi aspettate una caramella dolce quando invece è acida.
Se sapevamo che il caffè era salato o che la caramella era acida (magari non la avremmo bevuta o mangiata ma) ci saremmo sorpresi di meno.
Vedere un cibo come più invitante contribuisce a farcelo piacere di più, perché le aspettative sono già su quel livello; contemporaneamente però rischiamo di immaginare un cibo con alcune caratteristiche quando invece ne ha altro e li subentra lo shock accennato poco fa.

A conferma di quanto la nostra mente e quello che pensiamo ci possa influenzare il caro Hilke Plassman ha fatto un esperimento con delle bottiglie di vino:
Ha fatto assaggiare due vini etichettati diversamente, in un caso con una etichetta che evidenziava uno scarso valore e nel secondo caso una etichetta che evidenziava un alto valore del vino.
Buona parte delle persone che valutavano i vini ritenevano più buono quello di maggior valore.
Piccolo dettaglio…. il vino era lo stesso…..

Il cibo ed i ricordi

Un altro campo dove la nostra mente fa da padrona sono i ricordi, vi ricordate il piatto che vi preparava sempre la vostra nonna?
Secondo voi quel piatto è il più buono del mondo, ha poco da dire Cracco o chichessia… per voi quello è il top!
Ho già parlato di questo argomento nella puntata finale del 2018 sui ricordi dove appunto ribadivo quanto fosse importante ciò che mangiamo più di frequente e quanto ci influenzi.

L’avversione condizionata

Importante è anche l’effetto di avversione condizionata, vediamo un esempio:
Mangio in un ristorante e poi a casa mi sento male. Tra le pietanze mangiare c’è in particolare del pesce spada.
Senza motivo (perché magari sono stato male per altri motivi) associo il pesce spada al mio malessere.
Si è generato un effetto di avversione condizionata, cioè ho fatto risalire il mio malessere ad un determinato alimento (ma non è detto che fosse colpa di quello).
Da quel momento e per un bel pò di tempo (anche anni) potrei non voler più mangiare pesce spada perché il mio cervello lo associa con lo stare male.
Il film Arancia Meccanica di Kubrick esplicità proprio l’avversione condizionata per curare comportamenti anti-sociali.

Contenuto speciale

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In realtà oltre all’Amaro, Acido, Salato e Dolce c’è un ulteriore sapore che non avevo incluso nella puntata.
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Fonti e riferimenti

Riferimenti per le ricerche e l’immagine della lingua da Atkinson & Hilgard’s – Introduzione alla psicologia, ed. Piccin
immagine di copertina da pixabay
Suoni SFX della puntata da Freesound.org
Grazie ad Alessandro Meneghini per la sigla iniziale e finale

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