Assieme ad una chimica appassionata di cucina andiamo a scoprire perché la chimica è legata alla cucina e nello specifico capiremo perché il peperoncino è piccante e cosa possiamo fare se brucia troppo
In questa puntata ho incontrato Cecilia Fabris che lavora come chimica ed è (come me) appassionata di cucina.
Ho deciso di intervistarla perché possiede un blog in cui mette per iscritto le sue prove in cucina dal punto di vista di quello che succede chimicamente agli ingredienti.
Ora come ora il blog è in pausa ma merita di essere visitato (anche perché le ho fatto promettere, per il bene della scienza, di riprendere a pubblicare)
lo trovate su https://atasteofchemistry.wordpress.com/
Ma andiamo subito al tema dell’articolo e della puntata…. Già che avevo Cecilia davanti a me le ho chiesto un primo consiglio interessante e lei ha iniziato a parlarmi di peperoncini.
Indice dei contenuti
Perché il peperoncino fa questo effetto?
E’ tutta colpa della capsaicina (In effetti già dal nome si capisce che è qualcosa di irritante…)
La capsaicina che si lega a delle particolari proteine che ognuno di noi ha nelle mucose (non solo la bocca, anche gli occhi, le labbra) promuove ingresso di calcio nelle cellule e da qui una cascata di eventi che per farla breve porta ad un segnale di dolore da parte del nostro cervello.
Sentiamo bruciare la bocca ed effettivamente quello che proviamo è qualcosa di assolutamente molto molto simile al dolore, ma il dolore in questo caso è solo una sensazione (a meno che non ne mangiamo veramente tanti) e non è legato ad un vero danno del nostro organismo.
Quindi possiamo dire che quando proviamo la sensazione di piccante stiamo provando dolore… per cui gli amanti del peperoncino sappiano di essere un pò masochisti.
Cecilia mi ha accennato ad una gara che si svolge in cina in cui i concorrenti sono immersi in una vasca colma di peperoncini e vince chi resiste di più.
Se volete concorrere ecco qualche informazione
Perché proprio il peperoncino?
Escludendo gli Ent del signore degli anelli
Tutti sappiamo che le piante non possono camminare…
quindi le difese che negli anni di evoluzione hanno potuto sviluppare sono le spine (pensate alle rose o alle piante grasse) oppure determinati elementi chimici contenuti al loro interno e con l’obiettivo di far passare la voglia di essere mangiate (ad esempio le lumache odiano l’odore del rosmarino ed infatti ne stanno ben bene alla larga).
Le spezie che tanto amiamo in realtà esistono perché la pianta ha cercato di difendersi dai predatori in questo unico modo.
Il peperoncino non fa eccezione, anzi forse è l’emblema della difesa, ad esempio: pensate che una tribù di panama tradizionalmente legava dei peperoncini alle barche con l’obiettivo di tenere distanti gli squali.
In effetti oggi è utilizzato anche come difesa personale (tristemente ricordato per i fatti avvenuti nei concerti) in comode bombolette spray!
Una spezia che suo malgrado è molto utilizzata anche in ambiti molto diversi da come si immaginerebbe.
Perché io soffro così tanto e lui molto meno?
Ogni persona ha una diversa tolleranza alla capsaicina; questo dipende dalla nostra capacità di reagire a questa sostanza. Se ci pensiamo questa regola vale per tutti, c’è chi è intollerante al lattosio, chi non riesce a digerire alcuni alimenti…. Viva la diversità!
C’è da dire che (come per tante cose) anche qui funziona molto l’effetto di assuefazione, il che significa che se mangio molto spesso peperoncino mi abituo ed inizio a sentirne meno l’effetto a parità di peperoncini mangiati.
Esistono molti tipi di peperoncini ed esiste addirittura una scala che va a definire il livello di piccantezza di quest’ultimo, ma non andiamo così tanto nello specifico.
Come fermare il bruciore del peperoncino?
Solitamente mentre si sta soffrendo per aver ingoiato troppo peperoncino viene naturale bere acqua, però appena si smette di bere l’effetto rimane.
Questo perché la capsaicina è una molecola grassa, un po’ come l’olio.
Se provate a mettere un po’ di olio in acqua questo rimane aggregato in superficie e non si mescola (pensate al brodo, le chiazze di olio rimangono separate ed in superficie), se quindi dovete pulirvi la lingua dalla capsaicina non ha senso utilizzare acqua perchè non la fa sciogliere e portare via… è necessario utilizzare un liquido o un alimento che sia altrettanto grasso…cioè Il Latte
Se però siete intolleranti al lattosio, oppure non amate mischiare latte a cibi piccanti potreste optare per mangiare del pane, magari passandolo bene sulla lingua mentre lo mastichiamo, è un effetto meccanico ma funge allo scopo.
Funziona bene anche l’alcool però di buon grado alcoolico, quindi non la classica birra ma un alcoolico più forte..una bella grappa fa passare tutto!
Ringrazio Cecilia per i preziosi consigli, e la invito alla prossima!
Immagine di copertina da Pixabay