La Birra – Ingredienti e storia

Iniziamo ad interessarci di birra, e voglio farlo con questo primo post dedicato agli ingredienti principali di cui è composta la birra e un breve accenno alla storia di questa antichissima bevanda.

Perché si chiama così?

L’origine va cercata nel latino bibere cioè bere, da cui discende il tedesco bier che ha fatto discendere bière in francese, inglese bior (poi trasformato in beer)
Diverso è per lo spagnolo cerveza e cerveja in portoghese che sembra derivare dal primo nome che aveva la bevanda frutto di Cerere la dea della terra e dei raccolti.
Se invece andiamo più a nord Oll in Danimarca e öin Svezia l’origine non è chiara.

Gli ingredienti della birra

Vediamo uno ad uno i principali ingredienti della birra, pochi sono quelli realmente essenziali per creare una ottima birra. Se quindi doveste leggere più di 5 ingredienti in una birra fatevi qualche domanda!

Cereali 

I cereali sono il 1° protagonista della birra. Come molti sanno la birra si ottiene dalla fermentazione di cereali. Infatti un tempo la birra veniva chiamata pane liquido.

Prevalentemente viene utilizzato l’orzo perché più facile da coltivare (cresce ovunque) e da immagazzinare. Dà inoltre un gusto morbido alla birra.
Si può però usare non solo l’orzo ma anche il frumento, l’avena, la segale, il riso, il farro, il sorgo ed il miglio.
La bravura del mastro birraio nel creare una ottima birra sta proprio nel dosare questi semi.
Ad esempio:
L’avena aumenta la morbidezza della birra
Il riso la schiarisce
Il frumento migliora la schiuma ed arrotonda il sapore

Voglio citare le birre di riso (se siete andati in un ristorante cinese avrete asaggiato la tsing tao, classica birra cinese di riso) chiare, leggere e molto beverine! Normalmente queste birre sono più economiche perchè il riso costa meno del malto d’orzo.

Lieviti (alta e bassa fermentazione)

Non sono esattamente un ingrediente ma rivestono un ruolo primario nella fermentazione.
Il lievito è un fungo microscopico che si nutre dello zucchero del mosto e lo trasforma in alcool e anidride carbonica determinando sfumature diverse di sapori
esistono due tipologie principali di lieviti:

Charomyces Carlsbergensis che sviluppa la bassa fermentazione è il lievito delle birre lager. Attivo a temperature mai superiori ai 10°C per la maturazione la birra viene lasciata maturare per circa un mese

Charomyces Cerevisiae che sviluppa l’alta fermentazione è il lievito delle birre Ale. Attivo a temperature tra i 15°C ed i 23° C per la maturazione la birra viene lasciata solo 7 giorni, una volta che il lievito schiuma segue una seconda fermentazione a temperatura più bassa.

Durante la fermentazione la dose di lievito addizionata al mosto richiede molta precisione perché fa variare di molto l’andamento della maturazione. Ad oggi molti birrifici moderni preferiscono inserire il lievito in un processo controllato dalle macchine.
Il processo finale richiede un filtraggio per rimuovere eventuale residui di lievito.

Luppolo

L’utilizzo di questo fiore non è nato assieme alla birra ma è stato introdotto successivamente. Probabilmente venne introdotto ed utilizzato come aromatizzante e conservante all’interno dei monasteri.
Nello specifico Suor Hildegard von Bingen (1098-1179) evidenziò come la pianta potesse arrestare il processo di degradazione della birra, conservandola più a lungo.
Inizio ad essere inserito nelle birre quindi soprattutto per le sue proprietà antisettiche.

Il luppolo è coltivato nel nord europa, in Germania, in Repubblica Ceca ed in Inghilterra.

Acqua

Sembra banale parlare di acqua ma in realtà non è così.
Prima di tutto perché il 90% della birra è composta d’acqua e poi perché…forse non lo sai ma….l’acqua non è insapore!
Prima di venire imbottigliata l’acqua ha fatto un lungo viaggio filtrando nella falda ed arricchendosi di numerosi sali e minerali che si sentono nel palato quando beviamo.
Non è un caso che molti birrifici sono nati vicini ad alcune fonti di acqua.
Un bravo mastro birraio deve come prima cosa considerare le caratteristiche dell’acqua e sulla base di questa decide come strutturare la birra.

Spezie ed aromi

Le spezie e gli aromi sono un ingrediente facoltativo ma che permette di arricchire la birra con odori e sapori diversi e creare ad esempio delle interessanti variazioni stagionali.
Non c’è un limito agli aromi che si possono utilizzare:
Fiori, frutta, verdura, miele….
Un esempio di birre aromatizzate sono le birre regionali della birra moretti, richiamandosi alle tradizioni di ogni regione italiana la birra moretti ha creato alcune birre con dei sapori nuovi ed inediti, se non lo avete ancora fatto vi consiglio di asaggiarle.

Velocissima storia della birra

Probabilmente la birra (come molte altre importanti scoperte) nacque per caso:
Nel retrobottega di un panettiere, un tozzo di pane ammollato che la fermentazione lentamente trasformò nella prima birra
Oppure
Da un miscuglio di cereali germogliati con l’umidità, mal conservati nella dispensa di qualche casa.
Resta comunque il fatto che questa nuova bevanda piacque molto ed iniziò a diffondersi in tutto il mondo. I meno entusiasti erano i Greci ed i Romani che consideravano la bevanda una stranezza dei barbari.
Quello che sicuramente aiutò moltissimo la sua diffusione era la facilità ed economicità di produzione. Bastavano acqua e cereali (due elementi spessissimo disponibili) che potevano essere cotti e trasformati anche all’interno delle mura di casa.
una bevanda nata dal popolo e per il popolo al contrario del vino.

Nel mondo latino la birra fu introdotta dai popoli conquistati ed annessi all’impero. Per questo accadde che i ceti più agiati dei popoli nordici per ingraziarsi i conquistatori si convertissero al vino, ma vista la diversa gradazione alcoolica le conseguenze furono tragicomiche.

Nel medioevo

Nel medioevo la preparazione della birra era affidata alle donne che potevano garantire alla famiglia una entrata extra, addirittura alcune donne portavano in dote il materiali di bressaggio.
La maggiorparte della produzione medioevale era concentrata nei monasteri. Ben presto le birre dei monasteri divennero talmente rinomati e famoso da permettera una produzione su grande scala e garantire indipendenza economica. I primi ad esportare fuori dalle mura del convento le loro birre furono i monaci dell’Abbazia di Weihenstephan in Baviera.

Le nuove scoperte

Alcune nuove scoperte diedero una grande spinta alla produzione della birra. Parliamo del termometro, dell’idrometro, della individuazione del lievito della birra (e quindi della comprensione del funzionamento del lievito).

Inoltre la meccanizzazione dei processi industriali, l’avvento delle macchine a vapore e l’invenzione del ghiaccio artificiale permise di aprire del tutto la strada alle produzioni industriali come le conosciamo oggi.

I birrifici moderni

Oggi i birrifici moderni sono molto diversi da quelli di una volta però il processo produttivo è rimasto essenzialmente lo stesso. Ora è controllato in modo scientifico in modo da diminuire drasticamente il rischio di contaminazione e di perdita di una partita di birra. Però le fasi produttive sono le medesime.

Sta al mastro birrai comporre una birra utilizzando i componenti accennati sopra in modo da creare una bevanda che si distingua dalle altre.
Un’ultima cosa:

Non pensate che sia esclusiva dei birrifici più strutturati la creazione di birre molto buone, anche con il proprio homebrewing kit o con impianti molto piccoli, con attenzione e studio è possibile creare una propria bevanda capolavoro.

Fonte:

Come funziona super n. 5 – Sprea Editori
Volete farla voi? ecco i più famosi homebrewing kit:
Mister Malt
Cervezanìa
Birramia

 

 

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