L’osteria Plip

“Lo ho intervistato perché dovevo” vi direi se me lo chiedeste; dovevo intervistarlo perché quando inizia parlare si capisce che di esperienza ne ha nonostante si sia messo ufficialmente ai fornelli a quarant’anni.

Difficile riassumere in poche righe tutta la sua esperienza, vi invito ad ascoltare la intervista e se volete saperne ancora potete leggere questo articolo del corriere che riassume i suoi trascorsi.

Abbiamo prima di tutto parlato dell’Osteria plip, locale molto diverso dai classici ristoranti, non solo perché si contraddistingue per una costante ricerca di prodotti Km 0 e sulla selezione dei fornitori da cui partono fruttuose collaborazioni.

Affiancata all’osteria, sotto lo stesso tetto ci sarà l’agrimercato (guai chiamarlo supermercato davanti a David).

Non si entrerà al Plip solo per mangiare ma anche per fare la spesa, e la promessa è trovare prodotti locali a prezzi anche migliori dei supermercati.

A completare il tutto ci saranno incontri con i fornitori o con esperti in alcuni ambiti alimentare con l’obiettivo di aumentare la consapevolezza dei consumatori.
Sia incontri pratici: corsi di cucina, laboratori degustativi e workshop che incontri teorici: Convegni, spettacoli, incontri per ragionare su cibo, territorio, vecchie e nuove istanze legate al mondo agroalimentare, sociale e ambientale.

Nella seconda parte dell’intervista ho voluto approfittare della presenza di David per capire come distinguere un buon ristorante da un ristorante da evitare.

L’aspetto più importante che David evidenzia è prima di tutto la trasparenza.
L’attenzione verso il prodotto che si può capire dall’uso di prodotti di stagione, non tanto per il costo ma sopratutto per dimostrare da parte del ristoratore di avere conoscenza dei prodotti che propone.
Andare al ristorante per mangiare gli stessi prodotti che potremmo tranquillamente trovare in supermercato secondo David (e io condivido al 100%) non ha il minimo senso.

Non ci siamo addentrati molto su questo aspetto perché saremmo andati veramente troppo lunghi però forse avrebbe quasi senso suddividere i ristoranti in diverse categorie, come si fa con i supermercati ed i discount, dove in un caso si fa attenzione a determinati aspetti e nel secondo caso a tutt’altri, difficilmente conciliabili tra loro.

E’ difficile decidere un prezzo giusto, però sicuramente il modo in cui lavorano alcuni ristoratori che puntano al mero guadagno mettendo in secondo (ma anche terzo quarto o quinto) piano i prodotti che usano, incide sul rispetto dei ristoratori che lavorano invece con prodotti di qualità e nel rispetto della stagionalità.
I costi bassi possono essere preferibili in una idea di breve termine (spendo meno, posso uscire più volte nel mese) però gli effetti a lungo termine li pago (David fa l’esempio di un paio di scarpe da 20€ confrontate con un paio da 120€ il costo minore che ho speso lo pago in confort, camminata, danni al piede, puzza… e via così).

Anche l’utilizzo di personale in nero può essere di beneficio per l’attività (non paghi le tasse ed il lavoratore ti costa solo quello che gli dai), ma vogliamo parlare del costo sociale che questa pratica comporta? non credo sia necessario….

Ho concluso l’intervista a David chiedendo un parere sul rapporto tra tradizione ed innovazione. Secondo David il cuoco fa quello che gli pare, nell’identità e coerenza del ristorante. Se si dice che il locale è un locale tradizionale quello deve preparare, se invece ha la nomea di semplice ristorante magari può osare un pò di più.

Va infine evidenziato che in alcuni casi i piatti della tradizione non vengono neanche più ordinati perché ormai sono stati sdoganati dalla grande distribuzione, perché dovrei andare al ristorante per mangiare le cose che trovo nella gastronomia del mio supermercato?
In realtà la risposta è che non c’è confronto con il livello di bontà, però molti non fanno questo ragionamento

Una possibile risposta può essere il tendere alla tradizione magari modificando leggermente le ricette originali, in tal modo si stuzzica la curiosità dei clienti che più volentieri ordinano. Se invece possiamo osare beh, allora facciamolo!

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