Parboiled, Carnaroli, Vialone nano, Originario, Ribe…. ma chi ci capisce qualcosa?
che differenza c’è tra tutte queste tipologie di riso? come possiamo fare un buon risotto e stupire tutti?
Mi sono fatto raccontare tutti i segreti e le differenze tra un tipo di riso e l’altro intervistando Giulio Montresor: cuoco, insegnante e sempre presente alla fiera del riso di Verona con i suoi show cooking
Ascolta questa puntata, le prossime e le precedenti direttamente dal tuo cellulare.
Ho scritto una pagina che ti spiega come fare.
Quante volte è successo di rimanere fermi davanti allo scaffale del riso al supermercato non sapendo quale scegliere?
Non esagero dicendovi che dopo l’ascolto della puntata o la lettura di tutto l’articolo potrete dire di saperne più dell’80% delle persone riguardo le tipologie di riso e le possibili alternative nella preparazione di un risotto.
Indice dei contenuti
Riso integrale o raffinato?
Qualsiasi tipo di riso può essere commercializzato come riso raffinato o integrale.
Per produrre il riso integrale è sufficiente rimuovere solo lo strato fibroso più esterno, detto pula, mentre per ottenere il riso bianco vanno eliminati anche gli strati sottostanti
La versione integrale contiene una parte di crusca e quindi richiede molto tempo di cottura arrivando anche a 30-40 minuti e rilascia meno amido.
Mentre lo si mangia risulta più gommoso ed attenzione, il riso integrale va a male più velocemente del riso raffinato quindi è consigliabile consumarlo più velocemente, in modo da evitare fastidiose farfalline nella dispensa.
Comune, Semifino, Fino, Superfino
Il riso viene diviso in queste categorie a seconda della forma e dalle dimensioni del chicco.
Si va dal comune che è rotondo a quello superfino più affusolato e lungo e di dimensioni maggiori.
Inoltre il riso più fino rilascia meno amido e tendenzialmente tiene di più la cottura.
Possiamo dire che più il riso possiede amido (e lo rilascia in cottura, ma nella puntata Giulio ci spiega un trucchetto per togliere un po’ di amido al riso, ascoltatela per scoprirlo) più è difficile da digerire.
Risi comuni: granella corta, tondeggiante, poco resistente alla cottura. Include varietà a buona produttività come: Originario, Balilla, Pierot, Razza 253, Cripto e Americano 1600. Sono indicati soprattutto per le minestre in brodo e dolci, in quanto sfarinandosi, danno maggiore densità.
Risi semifini: granella di lunghezza media; presentano buona produttività e una discreta qualità. A questa tipologia appartengono le seguenti varietà: Rosa Marchetti, Maratelli, Italico, Vialone nano, Padano e Lido. Sono indicati per minestrone e risotti.
Risi fini: con cariosside di lunghezza maggiore di 6,4 mm, forma allungata, aspetto traslucido; hanno buone caratteristiche organolettiche e resistono bene alla cottura. Varietà: Rinaldo Bersani (Ribe), Razza 77, Europa, Ringo e S. Andrea. Sono indicati per la cottura a vapore o all’inglese.
Risi superfini: cariosside lunga e pregiate caratteristiche qualitative. Includono le varietà: Arborio, Carnaroli, Roma, Argo e Baldo. Sono indicati per risotti, pasticcini, timballi e insalate.
Semplificando possiamo dire che più ci si avvicina alla categoria superfino più il riso è pregiato ed il prezzo aumenta (non fate però l’errore di pensare che solo i risi semifini siano i migliori in assoluto)
Durezza del riso
La durezza o consistenza del del chicco può essere valutata anche tramite l’osservazione diretta.
Tutto il riso presenta livelli diversi di opacità fino ad arrivare ad essere quasi lucido (es. parboiled).
Più il riso è opaco più sarà tenero (adatto per brodi e minestre dove va bene se il riso assorbe condimento e si amalgama meglio),
Più il riso è lucido più sarà duro (tiene la cottura ed è quindi adatto per insalate e piatti al forno).
Tipologie di riso
Ecco una lista delle principali tipologie di riso:
Possiede l’ettichetta IGP ed esiste un consorzio a sua tutela
Quindi un riso con una storia rilevante, tutelato e sicuramente di spicco in cucina.
Questo riso da il suo meglio in risotti, minestroni, minestre in brodo e lo potete trovare anche dentro gli arancini siciliani.
La particolarità è che avendo molto amido assorbe molto condimento e diventa molto cremoso prendendo i sapori della cottura.
L’aspetto critico è che scuoce facilmente quindi nei ristoranti non viene utilizzato perchè il rischio è che tra il servizio del primo piatto e l’ultimo la cottura prosegua.
In casa richiede più accortezze di altri risotti che non scuociono praticamente mai ma poi si ripaga in sapore, consistenza e cremosità.
Ottimo per risotti, è il riso perfetto per la cottura per tostatura e siccome tiene bene la cottura viene usato spessissimo nei ristoranti.
Considerato il “principe” dei risi: perde poco amido ma contemporaneamente ha una buona capacità di assorbire i liquidi durante la cottura, molto utilizzato per i risotti: poco colloso e con ottima tenuta di cottura, qualità indispensabile per farne l’ingrediente ideale per i risotti.
Si può utilizzare il Carnaroli anche per contorni ed insalate di riso.
E’ sconsigliato nei dolci perché i chicchi non diventerebbero abbastanza pastosi (cosa gradita nelle torte)
ORIGINARIO o BALILLA: [riso comune]Uno tra i risi più antichi, classificato ancora negli anni ’20.
Si avvicina molto al semi integrale, richiede più tempo di cottura, anche 25-30 minuti.
Va benissimo per quelle preparazioni dove il riso deve fare da base (minestre o dolci), ha molto amido e non tiene la cottura quindi è sconsigliato per preparazioni in cui il riso deve rimanere staccato.
Ha un chicco grosso, tondeggiante, che cede molto amido durante la cottura.
Ha un tempo di cottura leggermente inferiore rispetto ad altri della stessa categoria.
Viene coltivato in molte terre del riso, dalla Lombardia al Piemonte, dal Delta del Po alla Sardegna; occhio però perché la qualità può variare da anno in anno e quindi anche le caratteristiche di tenuta del riso potrebbero variare.
Sia per il buon prezzo, sia per l’alta percentuale di amido (e quindi di collosità) viene usato nei ristoranti per preparare timballi o arancini.
Poiché assorbe molto condimento può essere interessante anche nei risotti, ma bisogna essere pratici perché non tiene la cottura (per tale motivo è raro che venga utilizzato nei ristoranti)
RIBE: [riso fino]
Prende il nome dal suo selezionatore della varietà Rinaldo Bersani
E’ la tipologia di riso che più si presta alla parboilizzazione. In cucina è molto versatile e ben si adatta a diverse preparazioni come fresche insalate di riso, ripieni, contorni oppure timballi, supplì e arancini; è ok anche per risotti a cottura media perchè come il Roma tende a scuocere se si superano i minuti consigliati.
Come il Roma la qualità può variare da anno in anno e quindi anche le caratteristiche di tenuta del riso potrebbero variare
ARBORIO: [riso superfino]
E’ una varietà storica della risicoltura italiana, prende il nome dall’omonimo paese del Vercellese dove la varietà fu selezionata nel 1946.
Contiene poco amilosio, la perla centrale ed estesa e la dimensione del chicco (che consentono una buona tenuta di cottura) lo annoverano comunque tra i migliori risi da risotto, garantendo anche un’ottima mantecatura. Non è l’unico utilizzo in cucina per questa varietà, che si presta molto bene anche ad antipasti, insalate, timballi, contorni e piatti unici. Le sue dimensioni ne sconsigliano invece l’utilizzo per i dolci.
BALDO: [riso superfino]
Riso a buon mercato che nasce dall’incrocio dell’arborio con un’altra tipologia, prevalentemente coltivato nel Vercellese, Novarese e Pavese.
Molto simile al roma come caratteristiche. Nonostante sia una varietà superfina il prezzo è buono, ed anche la tenuta di cottura (se tostato in modo adeguato).
Come per tutti i risotti con molto amido permette di ottenere risotti cremosi.
SANT’ANDREA: [riso fino]
La sua area di coltivazione tipica è la Baraggia nell’alto vercellese, dove gode della certificazione DOP, ma viene coltivato anche nella provincia pavese.
È tra i risi più ricchi di amido, particolarmente indicato per minestre e minestroni oppure per dolci; se si vuole un risotto molto cremoso e mantecato utilizzatelo ma attenti ai tempi di cottura!
MIX RISO E CEREALI Non vanno bene per fare risotti, questi mix sono ottimi se lessati ed usati come insalata anche fredda, oppure per fare una paella diversa dal solito, in tal caso basta farli bollire senza portarli a cottura completa e successivamente utilizzarli come ingrediente nella paella dove si completerà la cottura
BASMATI
Il nome significa ‘regina di fragranza’, proprio per indicare la fragranza caratteristica e il sapore delicato. Si coltiva in India e in Pakistan, ma alcune varietà si possono trovare negli stati uniti.I chicchi del riso basmati si presentano lunghi e stretti; con la cottura diventano ancora più lunghi, ma rimangono sodi e ben separati, e rispetto ad altre varietà, non sono appiccicosi e non scuociono.
È un riso a basso indice glicemico (ottimo per chi è a dieta), perfetto bollito e servito caldo o freddo come contorno condito semplicemente con un filo d’olio od una noce di burro o in abbinamento ad altre pietanze.
Sconsigliata per risotti perché i chicchi tendono a rimanere sodi e ben separati, ma è adatto piuttosto per realizzare piatti dal gusto decisamente più orientale o appunto contorni.
Il Basmati necessita di una cottura particolare che non supera i 10-12 minuti, del tutto diversa da quella a cui siamo abituati con il riso nostrano: infatti, per evitare che i chicchi si possano rompere, deve essere tenuto prima in ammollo in acqua fredda per circa 20-30 minuti; trascorso questo tempo, si scola e si tosta un minuto in un tegame antiaderente leggermente unto d’olio; si aggiunge quindi dell’acqua bollente leggermente salata (circa il doppio del peso del riso) e si prosegue la cottura a fuoco basso e con un coperchio, senza mai mescolare: trascorsi i dieci minuti, l’acqua si dovrà assorbire del tutto. A questo punto, si toglie dalla fiamma e, dopo averlo lasciato riposare cinque minuti, si sgrana con una forchetta e si serve.
Il riso lavorato
PARBOILED o RISO CONVERTITOIl riso convertito subisce delle lavorazioni più avanzate.
Non è una tipologia di riso ma piuttosto una lavorazione applicata a diverse tipologie di riso (solitamente al Ribe).
Viene precotto tramite getti di vapore sotto pressione che induriscono l’amido presente in superficie, in tal modo i nutritivi rimangono all’interno del riso e non “scappano”
Ad occhio è un po’ trasparente, viene effettuata una precottura a vapore, grazie a questa procedura questo riso ha i seguenti vantaggi:
– Si cucina in poco tempo (a confronto di altre tipologie di riso)
– E’ difficilissimo se non praticamente impossibile fare scuocere questo riso
– Ha un tenore nutritivo quasi al pari di un riso integrale
Il Parboiled ha poco amido, non si impacca ed è facilmente digeribile, non è indicato per i risotti perché assorbe poco il sapore e non dona cremosità al risotto, i chicchi rimangono separati.
E’ invece perfetto per insalate o per ad esempio fare piatti come la paella
RISO A COTTURA RAPIDA
Viene parzialmente cotto e poi disidratato, in tal modo si riesce ad avere un riso che in pochi minuti è cotto. Utile per avere velocemente del riso bollito ma difficile utilizzarlo per fare risotti perchè il poco tempo di cottura non consentirebbe al riso di assorbire il condimento.
RISO PILAF Questo non è un tipo di riso ma una preparazione, solitamente
I risotti veloci ed in busta
Queste preparazioni prevedono una precottura del riso come accennato sopra, contemporaneamente viene preparato un sugo, poi viene tutto essiccato pesato ed imbustato.
Anche se la preparazione in busta è qualcosa di commerciale ed industriale, fa comunque da padrone la fantasia del cuoco che con abilità può trasformare un prodotto banale e standardizzato in qualcosa di diverso e particolare.
Il consiglio di Giulio è utilizzare del brodo vero al posto dell’acqua, preparare un brodo vegetale con acqua sedano carota e cipolla partendo dall’acqua fredda e portando a bollore e lasciare bollire per una decina di minuti.
Utilizzare tale brodo nella preparazione di un risotto pronto cambia completamente il sapore della preparazione.
Quattro consigli per cucinare il riso
Ho voluto chiedere a Giulio un mini-menù tutto a base di riso ed eccovi serviti:
A parte si prepara la crema pasticcera e la base di pastafrolla.
Tecniche di cottura di risotti
Cottura per tostatura
La tecnica per tostatura è come la maggior parte delle persone cucina un buon risotto.
- Si prepara il soffritto con olio e cipolla;
- Si aggiungono gli ingredienti (se ad esempio faccio un riso con la salsiccia ed il radicchio metterò prima la salsiccia e poi il radicchio), quando si stanno iniziando a cucinare si butta il riso che assorbirà quella poca acqua che aveva buttato fuori la salsiccia ed il radicchio, tengo fiamma alta e lo lascio tostare (fino a che non diventa ambrato)
- A questo punto si sfuma a fuoco alto con vino bianco (il vino deve sfumare completamente sennò i tannini del vino si sentono sul piatto), all’evaporazione del vino si aggiunge un pò di brodo (non troppo) e si copre il riso con un coperchio procedendo con la cottura a fiamma medio-bassa.
- Via via che il brodo si consuma lo aggiungo (il coperchio è un consiglio di giulio ed eviterà che evapori troppo)
Qui bisogna fare attenzione a non mettere troppo brodo sennò una volta che il riso è pronto otterrò un risotto annacquato, ma non posso metterne neanche troppo poco sennò rischio che il riso si attacchi - lo si mescola un poco alla volta dall’esterno della pentola all’interno.
in questa fase bisogna stare continuamente sui fornelli - Sempre d’occhio l’orologio per regolarsi con i tempi; quando si diventa esperti ad occhio si capisce se il riso è cotto.
- Tolgo la pentola dai fornelli e manteco il risotto mettendo burro e formaggio grattato (al posto del burro posso anche mettere olio) ed è fatta!!!
Assorbimento
- Con questa tecnica bisogna essere precisi…. Per mezzo chilo di riso serve un litro di brodo (meglio se brodo vero e non dado)
- Si porta a bollore il brodo ed una volta che bolle si butta il riso (come fosse pasta) lo si copre con un coperchio e non lo si tocca più.
- A parte si prepara il condimento da aggiungere successivamente.
- Quando si è a circa tre quarti di cottura del riso si scoperchia la pentola e si aggiunge il condimento che sta bollendo con il brodo, si mescola solo per amalgamare il riso al condimento e si richiude nuovamente il coperchio.
Ad esempio se il riso ci mette 16 minuti di cottura, i primi 8 minuti il riso va da solo con il brodo , successivamente si aggiunge il condimento e si prosegue nella cottura a coperchio chiuso. - Quando mancano pochi minuti alla cottura, si spegne la fiamma, si scoperchia il riso, lo si manteca (burro e grana) e lo si serve.
Riassumendo:
Alcuni consigli riassunti in pillole:
- Un risotto con più amido diventa più cremoso e “sfarina più facilmente” ed è (a parità di condimento) più difficile da digerire.
- La durezza del riso ne fa cambiare il suo comportamento quando è cucinato, si può valutarne la durezza guardando direttamente il riso da crudo.
- Per i risotti si possono utilizzare anche risi più ricchi di amido che quindi portano il riso ad essere più cremoso ma bisogna stare molto attenti alla tenuta di cottura.
- Mai utilizzare il parboiled (il riso che non scuoce) per risotti perchè il tempo di cottura sarebbe troppo breve da permettere un assorbimento dei sapori, il risotto sarebbe poco cremoso e saporito.
Ringraziamenti:
Fonti ed approfondimenti consigliati: