Essere cuochi ed insegnare

Ho intervistato due formatori di cucina ed abbiamo parlato di gerarchia ed organizzazione della brigata di cucina, di tecnologia, passione, cambiamento, piatti appetibili e della scelta degli ingredienti per creare un piatto che stupisca…ma c’è molto altro…
riflessioni sulla figura del cuoco nel 2019…cambierà? Sparirà? Si evolverà?

Parte 1

Ascolta questa puntata, le prossime e le precedenti direttamente dal tuo cellulare.
Ho scritto una pagina che ti spiega come fare.

Buon anno….ben tornati  dopo quasi un mese, allora siete stati bravi ed avete seguito e seguirete il mio proposito per l’anno 2019?

A prescindere da questo, ho per te una puntatina niente male oggi. Una intervista doppia a due cuochi / formatori:
Davide Saretto e Gianluca Martignon

La gerarchia in cucina

In cucina vige ancora una forte gerarchia (Davide Saretto racconta di quanto timore avessero del capo cuoco quando lui stava imparando). Ma perchè non ci sono ristoranti con organizzazione flat?
La gerarchia a forma piramidale resta una chiave per riuscire nel lavoro ed ancora di più in cucina, Il lavoro in cucina assomiglia (organizzativamente) all’esercito in cui ogni componente del team deve organizzarsi al meglio in una macchina che deve funzionare sempre a pieno regime e senza intoppi. Dovesse mancare una persona si sente eccome in cucina.
La chiave della cucina di successo non è solo dal cuoco ma soprattutto dal team e la gerarchia è una forma ancora vincente.

Quanti cuochi in cucina?

Beh il numero di cuochi può variare da 1 fino a brigate di 10.
Possiamo dire che un ristorante con 30 coperti con un menù medio 3 persone in cucina le deve avere.

Incide però moltissimo l’industria alimentare e la tecnologia:

L’influenza dell’industria alimentare

Il ristorante può decidere se produrre tutto di prima mano (pensiamo al pane ed alla pasta) o se utilizzare dei semilavorati o dei congelati.
In questo caso è chiaro che le ore lavoro per piatto diminuiscono drasticamente ma si rinuncia alla personalizzazione e anche alla qualità.
Ho già accennato questo argomento puntata sull’osteria plip

L’influenza della tecnologia

Sempre più capita di trovare dei bar che propongono la preparazione di piatti anche relativamente elaborati.
Questo perché in cucina hanno l’ultima versione del super forno tecnologico che cucina tutto in automatico.
E’ possibile (senza avere nessuna conoscenza) fare delle ottime brioches, torte anche complesse, pan di spagna….

Il cuoco non deve farsi sostituire

Tecnologia e semilavorati hanno inevitabilmente portato ad un progressivo svuotamento delle cucine, molti ruoli sono spariti o sono stati accorpati da poche persone che svolgono molti più ruoli di prima.

Attenzione però perché il cuoco non deve diventare succube delle macchine, la macchina deve aiutare il cuoco ma il cuoco se le macchine si rompono deve sapere come fare il pan di spagna a prescindere dal super forno automatico, anche perché con tale consapevolezza sa anche quali modifiche andare a fare alla cottura per ottenere un preparato come lo desidera, se invece programma un forno non sa cosa realmente il forno farà.
Riprendendo l’esempio del bar, se nel bar che fa piatti di cucina si rompe il forno il barista non ha scelta; deve rimandare a casa tutti i clienti che verranno a mangiare lì.
Se in un ristorante si rompe un forno, lo chef potrà apportare qualche modifica al menù e nessun cliente verrà mandato a casa.

Il cuoco non si farà sostituire

Se però ci pensiamo con attenzione, per ora abbiamo solo parlato di come sia cambiata “in peggio” la figura del cuoco…

Sarà vero che sarà destinato ad essere lentamente sostituito da forni super tecnologici o da aziende che pre-cucinano i prodotti?
Al tempo stesso la figura del cuoco è diventata sempre più complessa e mentre una volta si diceva vai in cucina che non sei capace a far altro… ora in cucina ci vanno le persone che conoscono i prodotti che cucinano, che sanno gestire la dispensa ed i rapporti con i fornitori (in alcuni casi anche stranieri), conoscere la tecnologia (sempre più presente), parlare al pubblico (quanto spesso capita di vedere cuochi in tv, e non parlo sempre dei 3-4 famosissimi…), avere bella presenza (le cucine sono sempre più a vista) e via così….

Proprio perché un grande numero di mansioni sono confluite su poche figure, ora come ora il cuoco ha veramente una eterogeneità di compiti e risulta essere una figura molto molto complessa.

Quindi si è vero che in cucina ci sono meno cuochi…ma quelli che ci sono sono dei super cuochi con capacità che precedentemente erano di 3-4 addirittura 5 persone.
Inoltre il cuoco oggi più che mai deve mantenersi costantemente aggiornato ed informato sui trend attuali e sulla stagionalità (sempre più ristoranti propongono menù per vegani, vegetariani, senza glutine, stagionali e dedicati a determinate feste tradizionali del luogo anche da riscoprire).
E’ capitato che il cuoco vestisse i panni del ricercatore / storico per andare a ritroso e ricostruire le ricette tipiche di 200 anni fa, oppure vesta i panni dello scienziato per testare metodi diversi per preparare particolari alimenti.

Parte 2

Quanto viene mostrata la cucina

La cucina al giorno d’oggi è molto mostrata, al punto che alcuni ristoranti dedicano un tavolo vicino alla cucina in modo che i clienti possano vedere cosa c’è dietro alle quinte.

La cucina è un’arte e l’arte e quel qualcosa che non si può definire e che va mostrato

il desiderio delle persone (e soprattutto degli italiani) di poter vedere come viene prodotto un piatto, non solo la parte finale ma proprio la preparazione
vogliamo capire da dove iniziamo per arrivare ad un prodotto di qualità.
inoltre siamo sempre pronti a modificare e migliorare e mettere in discussione per rendere sempre più APPETTIBILE quello che prepariamo

La fantasia in cucina e la passione

Il gusto dato da un mix di diversi elementi genera una emozione.
Lo stupore di avere in tavola qualcosa di inaspettato che risveglia i sensi attraverso la sorpresa in quello che si assaggia
Non solo un piatto buono da mangiare ma con più stimoli al suo interno. E’ difficilissimo ma è l’obiettivo finale di ogni cuoco e aiuta moltissimo la passione.

D’altro canto i cuochi non ricevono più i compensi di una volta e quindi la componente legata alla passione ci deve essere perché sennò diventa una fatica insormontabile.

Senza amore e passione difficilmente si va tanto lontano al giorno d’oggi in cucina

La cucina deve avere un mix di competenza, emozione e passione
Gli allievi di cucina devono diventare autonomi ed imparare dagli errori che inevitabilmente faranno lungo il percorso

Cucinare a casa?

Cucinare a casa non è cucinare per lavoro. Questo è chiaro.
Tolto il grembiule Davide e Gianluca diventano assistenti nella cucina delle loro compagne ma questo scambio di ruolo è sano in cucina perché un grande cuoco deve essere capace di svincolarsi dal ruolo nel lavoro e in alcune situazioni rivelarsi un ottimo braccio destro della compagna o dei genitori.

Il cuoco che fa la spesa

Il primo valore è la miglior qualità al miglior prezzo, non necessariamente la marca.
Tutti possiamo farlo provando e facendo esperienza, senza dover essere cuochi affermati.
Altro aspetto a cui prestare attenzione è utilizzare prodotti poco lavorati perché in tal modo si ha certezza di quel che si compra, più il prodotto è lavorato più è facile che al suo interno ci siano elementi che non conosciamo o che proprio bene non ci fanno.

E’ confortante che ci sia una sempre più grande attenzione da parte dei consumatori verso i prodotti acquistati e la loro provenienza.
Le industrie se ne sono accorte da tempo e rispondono alle richieste dei consumatori (chissà quanto per marketing e quanto per scelta etica…)

Cosa non può mancare nella cucina di casa

Con due chef davanti glielo ho voluto chiedere:

Cosa non può mancare in una cucina?

Coltelli di buona qualità
Un Forno ventilato (e ancora meglio a convenzione)
Una vaporiera (permette una cucina più sana, anche presente in bambù)
Una pentola a pressione (si riducono i tempi e si hanno preparazioni molto sane)
Un frullatore ad immersione
e per i più arditi una planetaria

Cosa non può mancare in una dispensa?
Farina
uova
condimenti vari
sale
pepe
zucchero
ma soprattutto la voglia di fare

Saluto e ringrazio Gianluca Martignon e Davide Saretto per il tempo che mi hanno voluto concedere e vi lascio con una frase che han detto che mi ha molto colpito:

In cucina non si bleffa!

Ringrazio di cuore Davide Saretto e Gianluca Martignon per l’interessante intervista.

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